Curiosità e domande sul nostro Olio:

Le olive raccolte devono essere sane, quindi prive di difetti e esenti dall’attacco della mosca olearia o altri parassiti. Si deve raccogliere direttamente dalla pianta e non utilizzare le olive cadute a terra. Scegliere il giusto grado di maturazione evitando di lasciar maturare troppo le olive. Effettuare il trasporto al frantoio in casse forate che permettono una buona areazione (da evitare assolutamente sacchi di juta e plastica, che fanno fermentare ed
ammuffire le olive). Al massimo entro 24 ore dalla raccolta molire le olive, utilizzando impianti di estrazione moderni che esaltano la qualità rispettando le norme igieniche.

E’ un olio ottenuto dalla spremitura di olive fresche, prive di difetti, attraverso processi meccanici,che non presenti difetti, ed in cui l’acidità non risulti superiore allo 0,8%.

L’assaggio non può determinare il livello di acidità in quanto questa è un parametro misurabile solamente con un esame chimico; questo determina il livello di acido grasso oleico libero presente, minore è il livello più alta è la qualità dell’olio; per essere definito extravergine la quantità dell’acido oleico deve essere inferiore allo 0,8%.

Il piccante che si percepisce in gola e l’amaro, quando sono equilibrati, non sono da considerarsi difetti ma indice di qualità e di un prodotto naturale. Principalmente indicano la presenza di polifenoli che sono antiossidanti naturali. Queste caratteristiche poi differiscono nell’intensità a seconda delle cultivar che sono maggiori in oli del centro e sud
Italia mentre sono minori negli oli ottenuti da cultivar liguri.

Il colore dell’olio è dovuto alla cultivar delle olive ed allo stato di maturazione, varia dal giallo al verde e non influisce sulla qualità dell’olio stesso. In qualunque grado di colorazione è possibile trovare oli con qualità eccezionali o pessime. Nei corsi di assaggio e nei panel, gli assaggiatori, hanno bicchieri che impediscono di vedere esattamente la colorazione per non essere tratti in inganno da quest’ultima.

La conservazione dell’olio è una fase altrettanto importante per garantirne la qualità. L’olio deve essere conservato in ambienti che garantiscano una temperatura costante tra i 15 ed i 25°C. In questo modo si eviterà il congelamento (che avviene a temperature più alte rispetto all’acqua – il processo inizia già sotto i 12°C), o l’eventuale insorgere di problemi
legati alle alte temperature. I recipienti utilizzati devono evitare il contatto con l’ossigeno, che innesca processi ossidativi, e con la luce, che provoca una perdita di antiossidanti favorendo l’irrancidimento. Assolutamente da evitare lo stoccaggio, anche per brevi periodi, in contenitori in plastica.

Innanzitutto bisogna precisare che anche la filtrazione è un processo meccanico in cui l’olio è fatto passare attraverso filtri di carta, tessuto ecc.., che trattengono le particelle rimaste in sospensione nell’olio. Non vi sono grosse differenze tra olio filtrato e non filtrato, l’olio non filtrato permette di assaporare tutte le caratteristiche naturalmente presenti nel
frutto; con la filtrazione, vengono eliminate le particelle in sospensione, e quindi si mitigano queste caratteristiche che rimangono pur sempre presenti. L’eliminazione delle sostanze in sospensione (tra cui è presente anche l’acqua) permette di evitare (quando ci si avvicina alla scadenza) che si inneschino processi fermentativi che provocano l’irrancidimento dell’olio causando sgradevoli sapori nello stesso.

L’olio non ha una scadenza ma un “termine minimo di conservazione” (normalmente indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”). Questo garantisce al consumatore che un prodotto mantenga, fino alla data indicata, le caratteristiche che presenta al momento dell’imbottigliamento le quali sono riportate in etichetta. Oltre quella
data l’olio potrebbe iniziare a variare le proprie caratteristiche, ma rimane utilizzabile e non ha controindicazioni a livello di sicurezza alimentare. Ovviamente, la naturale degradazione dell’olio, lo porterà ad innescare processi di irrancidimenti che lo renderanno sgradevole qualche tempo dopo la scadenza.

L’olio di oliva deriva da olive che presentano evidenti difetti all’assaggio ed una acidità superiore allo 0,8%, questi oli vengono sottoposti a processi di raffinazione, che eliminano i difetti e riducono l’acidità, e poi miscelati con oli extravergini/vergini per migliorarne il gusto. Ne risultano oli molto leggeri ottimi per cucinare oppure per essere usati da chi mal sopporta gli oli troppo fruttati.

Durante l’assaggio dell’olio un parametro di valutazione molto importante è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto (quello che possiamo sentire schiacciando un’oliva appena colta tra le dita). In questi profumi, oltre a questo sentore possiamo distinguere altre sfumature, note particolari come quelle di carciofo, mandorla, pomodoro, sedano, mela, sapore erbaceo, ecc…. Le olive più verdi, più acerbe, daranno sentori più piccanti ed amarognoli mentre olive più mature, avranno gusti più dolci e delicati….. Questa differenza può dipendere anche dalla varietà di oliva che viene trasformata.

L’olio extravergine di oliva è definito “nutraceutico” in quanto grasso vegetale molto nutriente e ricco di antiossidanti naturali che hanno effetti positivi sull’intero sistema cardiocircolatorio, diminuendo il colesterolo totale ed aumentando quello “buono”, che è in grado di pulire le arterie dal colesterolo accumulato. Quindi la risposta è sì l’olio extravergine è uno degli alimenti più sani che il nostro organismo possa assimilare.

Una caratteristica fondamentale per la scelta di un olio per cucinare, ed in particolare per le fritture, è il suo “punto di fumo”: questo è il limite massimo a cui può giungere la temperatura di un olio prima che rilasci radicali liberi, dannosi per l’organismo; il punto di fumo varia da olio ad olio e, nell’extravergine di oliva, è di circa 180°C. (arrivando fino a
quasi 200°C nell’olio di oliva). Quindi la risposta è sì l’olio extravergine di oliva è indicato per le fritture.

Curiosità e domande sul nostro Frantoio:

Le olive provengono in maggior parte dai nostri oliveti e dagli oliveti delle aziende e delle famiglie che si trovano nelle tre valli che confluiscono nella Piana di Albenga (Val Lerrone, Valle Arroscia e Val Neva) e sulla riviera tra i comuni di Andora e Finale Ligure.

Il nostro frantoio fa lavorazioni anche conto terzi, per privati ed aziende.

Il nostro frantoio apre i primi giorni di ottobre quando le olive della riviera sono pronte per la raccolta, a novembre si inizia a raccogliere tra i 100 ed i 200 mt. s.l.m.; a dicembre si raccolgono le olive tra i 200 ed i 350 mt di altezza e tra gennaio e febbraio vengono raccolte le olive fino ai 500/550 mt. s.l.m.

Il sistema più usato in Liguria è il classico abbacchiamento delle olive; negli ultimi anni però la classica pertica di legno, con cui si colpivano le i rami per far cadere le olive, sono stati sostituiti da abbacchiatori meccanici (ad aria compressa oppure elettrici) che permettono di ottimizzare i tempi di lavoro. Sotto le piante vengono stese reti che permettono di evitare il contatto con il terreno e mantenere il frutto integro.

Viene deciso dal contadino che controlla lo stato di maturazione (normalmente si decide di raccogliere quando si ha una percentuale pari al 60/70% di olive mature ed un 30/40% di olive verdi); inoltre viene controllato se ci sono segni di cascola o di attacchi da parte della mosca olearia, in questo caso si può decidere, a seconda della gravità del problema, di anticipare la raccolta per garantire sia la produzione che la qualità dell’olio.

La spremitura va fatta al massimo entro 24 ore dalla raccolta e per il trasporto vanno utilizzate apposite cassette che garantiscono il mantenimento della qualità del frutto.

Le olive vengono trasformate con il sistema a ciclo continuo con separazione a 2 fasi che permette di mantenere ed esaltare le caratteristiche organolettiche delle olive locali.

Viene definito Ciclo Continuo quel sistema in cui, tra le varie fasi dell’estrazione non vi è bisogno della manipolazione da parte dell’operatore. Le fasi che compongono questo tipo di lavorazione sono: 1) La defogliazione la rimozione di pietre o altro che possa inavvertitamente essere stato raccolto assieme ai frutti. 2) Il lavaggio. 3) La macinazione, che può essere fatta con la macina in pietra oppure con il frangitore a seconda del tipo di lavorazione scelta. 4) La gramolatura, la pasta formata dalla macinazione (comprensiva di pelle polpa e nocciolino) viene rimescolata lentamente per favorire il distacco delle particelle di olio e favorire l’estrazione vera e propria. 5) L’estrazione che avviene per centrifugazione della pasta nel “decanter”. 6) La pulizia finale dell’olio nel separatore da cui fuoriesce l’olio privo di impurità.
I passaggi tra le varie fasi avvengono tramite tubazioni in acciaio e l’intero sistema permette una pulizia dopo ogni
partita lavorata, garantendo una migliore qualità. Inoltre il ciclo continuo permette di ridurre i tempi di trasformazione e
di controllare temperatura ed ossigenazione del processo per avere un maggiore controllo sul prodotto finito.

Esatto, la trasformazione fatta nei frantoi è esclusivamente eseguita con procedimenti meccanici senza l’utilizzo di agenti chimici. A differenza dell’estrazione dell’olio dai semi che necessita di solventi ed alte temperature.

Non esiste una prima spremitura, né una seconda spremitura. La spremitura delle olive è unica, una sola. Il concetto di prima spremitura è stato escluso dall’utilizzo nell’olio extravergine in quanto trae in inganno il consumatore. Questo modo di dire si rifà ad un tipo di lavorazione legata alle presse di prima generazione, non più utilizzata, che consisteva
nello schiacciare le olive due volte in quanto, con una sola spremitura, non era possibile ricavarne tutto il prodotto.

Per estrazione a freddo si intende la produzione di olio attraverso un procedimento meccanico in cui la temperatura sia stata controllata e mantenuta entro i 27°C. Questo controllo è fatto con sensori che seguono l’intero processo di trasformazione. In questo modo vengono mantenute inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio
evitando l’insorgere di difetti o altre problematiche che vanno ad intaccare la qualità dell’olio extravergine.

Da 100 kg di olive mediamente si ricavano 15 / 20 kg di olio (la resa varia in base alla maturazione delle olive ed all’acqua presente nell’oliva al momento della raccolta).

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